"Supergisten" geheim achter succes Belgische bieren
Belgische bieren als geuze of trappist hebben hun succes ook te danken aan middeleeuwse "supergisten". Die gisten combineren de eigenschappen van traditionele biergist met die van "stressresistente" natuurlijke gisten. Dat ontdekte een internationaal team wetenschappers onder leiding van professoren uit Leuven en Gent.
De mix van twee compleet verschillende soorten gist maakt die hybride gisten veel sterker dan de originele soorten, meldt het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB). "Denk aan leeuwen en tijgers die een superbaby maken", maakt professor Jan Steensels van het VIB-KU Leuven Centrum voor Microbiologie de vergelijking in een persbericht. Hij coördineerde het labowerk van de studie.
Die "hybridisatie" is volgens de onderzoekers zeldzaam. "In dit geval combineren de hybride gisten belangrijke karakteristieken van beide oudersoorten: de fermentatiecapaciteit van normale biergist en de stresstolerantie en het vermogen om speciale aroma's te vormen van oude, natuurlijke gisten", aldus het VIB. "Deze gisten kwamen toevallig in de brouwerij terecht tijdens het brouwproces in de middeleeuwen."
Professor Steven Maere, bio-informaticaexpert aan het VIB-UGent Centrum voor Plantensysteembiologie, leverde de nodige plantenexpertise aan het Leuvense team dat met collega's uit München enkele jaren de gisten identificeerde bij de productie van bijvoorbeeld wijn, bier en brood. "Het is fascinerend dat complexe hybriden met verdubbelde genomen prominent aanwezig zijn in zowel gisten als planten."
De studie is verschenen in vakblad Nature Ecology and Evolution.