De vijf culinaire boeken die het leven van Yotam Ottolenghi hebben veranderd

Yotam Ottolenghi is bijzonder hartelijk en charmant, dat blijkt al snel nadat hij de Brusselse bibliotheek binnenstapt waar we hebben afgesproken. Ottolenghi komt met de trein rechtstreeks uit Londen, waar hij woont, samen met zijn man en hun twee jonge kinderen, Max (6) en Flynn (3).  

"Gisteravond heb ik nog "The jungle book" van Rudyard Kipling voorgelezen aan Max. Ik ben tegenwoordig een kinderboekenexpert, en het voorlezen 's avonds sla ik zelden over", lacht Ottolenghi. "Ik vind het leuk om de boeken te kiezen die ik vroeger zelf las. Lezen als kind is iets geweldigs, dat zijn bouwstenen voor je verbeelding. Als je het als kind niet in grote hoeveelheden krijgt voorgeschoteld, dan mis je echt iets."

"Ik heb vergelijkende literatuurwetenschappen en filosofie gestudeerd. Mijn vorig leven, voor ik kok werd, draaide vooral rond literatuur. Maar tegenwoordig heb ik er nog zelden tijd voor", bekent Ottolenghi. "Ik hield echt van lezen, en ik hou er nog altijd van. Maar de wereld van kookauteurs ligt me nu meer na aan het hart." Dus kiest Yotam Ottolenghi, zelf auteur van hyperpopulaire kookboeken zoals "Simpel", voor ons vijf culinaire boeken die zijn leven als kok mee hebben gevormd.  

Voor fictie is niet veel ruimte meer ten huize Ottolenghi, voor culinaire naslagwerken des te meer. "Ik spendeer veel tijd met kookboeken en magazines, ik gebruik en misbruik ze", vertelt hij enthousiast. "Zo zijn er de boeken van de Amerikaanse M. F. K. Fisher. Ze leeft helaas niet meer, maar Fisher zette echt de standaard voor al wie schrijft over voedsel."

Mary Frances Kennedy Fisher schreef in totaal 27 boeken over eten, zoals "The gastronomical me", of "Hoe een parel te maken", waarin ze de geschiedenis van de oester beschrijft. Twee boeken die nog tijdens WO II werden gepubliceerd. Haar culinaire avontuur begon al eind jaren 20. In september 1929 volgde Fisher haar man naar Frankrijk, waar ze de Franse keuken ontdekte. Ze zag eten als een kunstvorm en schreef er navenant over.

 "Haar boeken zijn voor mij echt een voorbeeld", vervolgt Ottolenghi. Als een culinair auteur kan je je lezer heel makkelijk vervelen met technieken. Koken kan heel technisch zijn, Maar  het gaat ook over menselijke emoties. Het vatten van de technische kant en dat dan combineren met de  emoties, dat kon M. F. K. Fisher heel erg goed. En ze schreef ook heel grappig. Je moet zowel informeren als entertainen."

Bekijk hieronder het gesprek met Yotam Ottolenghi, waarin hij vertelt over M. F. K. Fisher:

"Ik kom nog niet aan de enkels van M. F. K. Fisher, of Nigella Lawson. Ik kijk altijd naar hen omdat ze de lat voor het schrijven over voedsel zo hoog hebben gelegd. Ik probeer van hen te leren", blijft Ottolenghi bescheiden. "Het gaat over een verhaal vertellen over voedsel. Ik koos daarom Lawsons “Hoe te eten”. Het is opmerkelijk dat je iemand kan voeden en kan opvoeden dankzij een boek." 

"We zijn ondertussen goede vrienden. Ik vind een gesprek over voedsel met Nigella even verhelderend als haar boeken lezen. Er is iets bijzonder aan haar luchthartigheid. De juiste balans vinden tussen luchthartig en serieus vind ik altijd een uitdaging. Ik wil informatie halen uit een kookboek, maar er niet door verveeld raken. Koken blijft ook een zintuiglijke ervaring."

Bekijk hieronder het gesprek met Yotam Ottolenghi, waarin hij vertelt over zijn vriendschap met Nigella Lawson:

"Ik hou van "De smaakbijbel" van Niki Segnit omdat het een soort van voedselencyclopedie is, zonder de zwaarheid van een encyclopedie. Je krijgt veel informatie over smaken: hoe je ze kan combineren en waar ze vandaan komen. Ik vind de Nederlandse vertaling van de titel wel wat overdreven. "The Flavour thesaurus" (Het smakenlexicon, red.) in het Engels dekt de lading beter."

"Als ik een recept bedenk neem ik “De smaakbijbel” van Niki Segnit erbij. Ik gebruik het boek als geruststelling", legt Ottolenghi uit. "Passen bijvoorbeeld peer, hazelnoot en gember bij elkaar? Dan kijk ik in het boek, en zie ik dat het er instaat. Zo weet ik zeker dat mijn gevoel juist zat. Dat is de band die ik heb met Niki Segnit. En net zoals bij de boeken van M. F. K. Fisher en Nigella Lawson is "De smaakbijbel" heel leesbaar."

Van Niki Segnit verscheen onlangs ook "Kookbijbel" in het Nederlands, met een voorwoord van Ottolenghi.

Bekijk hieronder het gesprek met Yotam Ottolenghi, waarin hij vertelt over "De smaakbijbel":

"Als je Google gebruikt als zoekmachine, denk je dat je alle kennis hebt. Maar sommige boeken zijn veel effectiever in het geven van de juiste informatie. "The Oxford companion to food" van Alan Davidson is al decennia geleden samengesteld, maar deze encyclopedie is nog altijd heel relevant en up-to-date." 

"Elke keer wanneer ik een column schrijf, of een verhaal waarvoor ik harde feiten nodig heb, neem ik "The Oxford companion to food" uit de kast. Wat is de geschiedenis van kabeljauw, bijvoorbeeld. Hoe maken ze gezouten vis overal ter wereld? Ik weet dat Alan Davidson de antwoorden heeft."

Bekijk hieronder het gesprek met Yotam Ottolenghi, waarin hij vertelt over hoe hij deze encyclopedie nog altijd gebruikt:

Yotam Ottolenghi groeide op met de keuken van het Midden-Oosten, thuis in Jeruzalem. "Maar ook de Californische keuken heeft mij geïnspireerd als jonge kok", vertelt Ottolenghi. "Daar draait het rond respect voor de ingrediënten. Dat merk je in de boeken van Deborah Madison."

'Ik herinner me nog het begin van mijn basistraining, aan de koksschool in Londen. De chef vroeg om alle groenten - aardappelen, bieten en wortelen - exact even groot te snijden. En ik weet nog dat ik dat zo vreemd vond. Ze hebben allemaal verschillende vormen, en je snijdt ze toch even groot? Wat is het nut daarvan? De vorm van de groenten, voor mij de essentie, wordt genegeerd. Als je daarna naar je gerecht kijkt, weet je helemaal niet hoe het er oorspronkelijk uitzag."

"Toen maakte ik kennis met de Californische keuken, waar ik zag hoe de groenten op zo'n manier worden gesneden dat de vorm van de groenten zichtbaar blijft. Wortelen worden bijvoorbeeld niet klein gehakt, maar doormidden gesneden, zodat ze lang blijven. Het lijkt een detail, maar het vat het respect dat ik heb voor groenten goed samen. Je moet ervoor zorgen dat je de integriteit van je ingrediënten behoudt", besluit Yotam Ottolenghi. "Dat vind ik terug bij Deborah Madison. Bijvoorbeeld in haar "Vegetarian cooking for everyone", en dat is nog altijd een bron van inspiratie voor mij."

Bekijk hieronder het gesprek met Yotam Ottolenghi, waarin hij vertelt over zijn respect voor groenten: