Sterrenchefs stoppen ermee of kiezen voor ander concept: wat is er aan de hand? En blijft het sterrenrestaurant bestaan?

Waarom sluit een gewaardeerde chef-kok een goed draaiend toprestaurant? “Ik ben vijftig en zou graag zo lang mogelijk werken, dus wil ik het wat rustiger aan doen", vertelt Bart Desmidt. "In het nieuwe concept zullen er nog 30 gasten per shift zijn en geen 70 zoals nu.”

Naast rust wil Bart Desmidt ook arbeidsvreugde terugwinnen: “Ik ga alles simpeler maken, het zal nog puur over koken gaan. Geen gedoe meer over sapjes en dergelijke. Wie geen wijn lust, zal water moeten drinken.”

Bart Desmidt is niet de eerste chef die de voorbije jaren zijn sterren­restaurant sloot. Er waren Kobe Desramaults (In De Wulf, 1 ster), David Bertolozzi (Berto, 1 ster), Luc Bellings (Aan tafel bij Luc Bellings, 2 sterren), Geert Van Hecke (De Karmeliet, 3 sterren) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan, 3 sterren). En het stopt niet: enkele dagen geleden raakte nog bekend dat Desramaults ook zijn restaurant Chambre Séparée zal sluiten. Het restaurant zal nog één jaar openblijven, op 12 december 2020 zal de chef er voor het laatst koken (er was altijd al wel gezegd dat het een tijdelijk concept is). 

Is dit een trend? Daarover zijn de meningen verdeeld. Er valt niet naast de hierboven opgesomde voorbeelden te kijken van chefs die van richting veranderen. Maar misschien zijn het er te weinig om echt van een trend te spreken. De chefs zelf zien geen trend als het gaat over de beweegredenen.

Bart Desmidt van Bartholomeus wou het dus rustiger aan doen, maar dat is niet zo voor chef-kok Gert De Mangeleer van Hertog Jan en zijn sommelier en mede-zaakvoerder Joachim Boudens. Zij zijn ook jonger (De Mangeleer is 42 en Boudens 39). Er was een andere reden, zegt Joachim Boudens: “De hoofdreden is dat het routine werd. 16 jaar hebben kok Gert De Mangeleer en ik er alles in gestoken om die drie sterren te halen en die zijn er dan ook gekomen. Maar dan voel je de routine, de uitdaging is een beetje weg. Je kunt je verhaal natuurlijk blijven herhalen, maar wij kozen ervoor om een nieuw doel te stellen.”

Peter Goossens van driesterrenrestaurant Hof van Cleve is nog niet van plan om te stoppen of van concept te veranderen, maar als oudgediende in de Belgische gastronomie ziet hij natuurlijk ook wat er gebeurt: “Ik zie geen trend, iedereen maakt een persoonlijke keuze, elk verhaal is anders. Ja, het is hard werken en het zijn lange dagen, en ja, de loonkosten zijn hoog in ons land, en je vindt soms moeilijk personeel. Er zijn veel mogelijke redenen.”

Culinair journalist Bruno Vanspauwen (De Standaard), die de horeca in binnen- en buitenland al jaren volgt, ziet wel een trend: “De leeftijd speelt een rol, die symbolische leeftijd van 50 vooral. Chefs voelen dat ze hetzelfde ritme niet meer zullen aankunnen tot hun 60e. Vergeet niet dat een kok constant rechtstaat, dat is zeer belastend voor de gewrichten. Geert Van Hecke (ex-De Karmeliet, drie sterren, nvdr) heeft al een paar operaties aan de knie achter de rug. En koks werken ook geen acht uur per dag, dat is van ’s ochtends vroeg als er geleverd wordt tot middernacht als de laatste klant vertrekt.”

Bruno Vanspauwen ziet ook dat de mentale druk is gestegen: “Je moet tegenwoordig vaak rekening houden met heel wat hoogstindividuele wensen van je klant, allergieën bijvoorbeeld waarvan je niet altijd weet of ze echt zijn. Misschien lusten ze het gewoon niet. Dat is de laatste tijd sterk toegenomen en maakt het werk van de kok niet makkelijker. Er is ook de stress om sterren of andere bekroningen te verliezen, wat serieuze financiële implicaties kan hebben.”

Oh ja, de financiën, zou dat toch niet ook een rol spelen? De witte kassa bijvoorbeeld, die het "zwart geld" uit de horeca moest bannen. Voor Hertog Jan speelde die witte kassa geen rol in de omschakeling naar een eenvoudiger concept, zegt Joachim Boudens: "Wij gebruikten ze al toen het nog niet wettelijk verplicht was. Maar voor andere zaken kan het zeker een rol gespeeld hebben. Het is niet evident om volledig "in het wit" te werken." Ook culinair journalist Bruno Vanspauwen denkt niet dat de witte kassa invloed heeft: "Neen, ook al omdat die witte kassa voor alle restaurants geldt, niet alleen voor de top."

Schort er dan iets aan het verdienmodel? Want je betaalt in sommige sterrenrestaurants snel enkele honderden euro’s voor een diner, maar tegelijk verzucht menige chef “dat je er niet rijk van wordt”. Vaak wordt gewezen op de loonkosten, die extra hard doorwegen in een arbeids­intensieve sector als het restaurantwezen. Bart Desmidt (Bartholomeus): “De loonkosten zijn natuurlijk hoog in ons land, iedereen weet dat, maar in Bartholomeus is het financieel altijd goed gelukt omdat we altijd bijna volzet waren.”

Eenzelfde geluid bij Peter Goossens: “Die loonkosten blijven een probleem, maar ook in Hof van Cleve lukt het, ondanks het feit dat ik 25 mensen in dienst heb.” Joachim Boudens treedt Goossens bij, maar met een nuance: “Hertog Jan heeft altijd goed gedraaid, maar we hebben ons wel vaak afgevraagd of ons type restaurant zou blijven renderen. Toen wij onze bistro Less openden, bleek dat daar veel zakenmensen naartoe komen die niet naar ons sterrenrestaurant Hertog Jan kwamen.”

Voor de absolute top speelt het financiële dus geen grote rol. Maar die zakenman die naar een bistro gaat, misschien wijst dát wel op iets? Zijn mensen het beu om urenlang in een stijfdeftig sterrenetablissement te zitten en gaan ze liever naar een informele bistro waar je ook lekker eet? Bruno Vanspauwen denkt dat dat zeker meespeelt: “Ja, maar tegelijk is dat niet nieuw, het is al tientallen jaren aan de gang. Wat ik het meeste hoor, is dat mensen dat hele ritueel van twee à drie uur aan tafel zitten, beu zijn. Ze eten dan ook te veel en gaan met een overladen maag van tafel.”

Een gezellige bistro of brasserie zonder tierlantijntjes, met gerechten van een gastronomische kwaliteit en tegen een schappelijke prijs, is dat de toekomst? En betekent dat ook het einde van het sterrenrestaurant? Peter Goossens maakt zich geen zorgen: “Ik zie dat luxesegment niet meteen verdwijnen. Maar mensen variëren wel meer: vandaag hebben ze zin in americain met frietjes, en morgen is het dan feest in Hof van Cleve.”

Bruno Vanspauwen ziet het lichtjes anders. “Sterrenrestaurants zullen blijven bestaan, maar het zullen er minder zijn. Chefs op topniveau beginnen meer en meer te beseffen dat ze niet minder geld zullen verdienen met een laagdrempeliger concept. Of ze worden horeca-ondernemer zoals Sergio Herman. Dat laatste is in Amerika en Frankrijk bijvoorbeeld al veel langer aan de gang. Hun sterrenrestaurant blijft dan bestaan als een soort flagshipstore om het imago hoog te houden.”

Het nieuwe restaurant van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens heet op de website “L.E.S.S by Hertog Jan***”. Dus ja, er is een verwijzing naar het driesterrenrestaurant waarmee ze naam maakten. Zijn ook zij bezig met de uitbouw van een horeca-imperium à la Sergio Herman?  “Er is inderdaad Less en we werken ook aan de brasserie Bar Bulot (by Hertog Jan***, nvdr)", zegt Joachim Boudens, "maar dat was zeker niet de reden om te stoppen. We zijn niet gestopt met Hertog Jan om een imperium uit te bouwen.” Restaurant Less heeft intussen op eigen houtje een Michelinster verworven.

Toch heeft Sergio Herman een rol gespeeld en wellicht niet alleen bij Hertog Jan, zegt Joachim Boudens: “Sergio Herman was de eerste die zijn sterrenrestaurant sloot (Oud Sluis in december 2013, nvdr). Dat gaf een schok. Bij ons was sluiten nog helemaal niet aan de orde, maar we dachten wel: ha tiens, dat kan dus. Vroeger ging een chef door tot zijn pensioen, maar tijden veranderen.”