"Hoort niet thuis in hedendaagse keuken" en "We bereiden het op vraag van klanten": dit denken chefs Seppe Nobels en Erik Denayer over foie gras

Een terrine van ganzenlever, geserveerd op een stukje briochebrood en afgewerkt met uienconfituur. De klanten van Hof Ter Imde keren er elk jaar tijdens de feestdagen voor terug. "Het is een delicatesse", zegt chef Erik Denayer. Ook Seppe Nobels heeft jarenlang met het omstreden goedje gewerkt. "Nadat ik van de hotelschool was afgestudeerd, ben ik de Franse gastronomie ingestroomd. Dat is het hol van de leeuw als het over foie gras gaat. Het was toen ondenkbaar dat het er ooit uit zou gaan." 

Nu zweert Nobels het volledig af. "Elke sector is constant in beweging. In de keuken en de manier van koken, moet het gezonder, frisser, minder belastend voor het milieu en ook met minder dierenleed. Foie gras past daarom zeker niet in de hedendaagse keuken." 

Het is een delicaat onderwerp geworden, vindt Denayer. Dat was het vroeger niet. Voor hem is het een traditie die bij de feestdagen hoort. "Van jongs af is dat een delicatesse die we in de grote restaurants bereidden. Ik maak het nog altijd op dezelfde manier." Toch begrijpt hij de kritiek van dierenrechtenorganisaties zoals Gaia. "Ik heb veel respect voor die dieren. Zelf ben ik zo'n kwekerij gaan bezoeken en dat is niet leuk om te zien. Als kok maak je wel een klik. Zodra het dier geslacht is, is het een ander product. Dan is het voeding."

België is de op een na grootste afnemer van foie gras ter wereld, na Frankrijk. Toch is foie gras hier steeds minder aanwezig, vindt Nobels. "In Frankrijk is dat anders. In supermarkten in de Auvergnestreek zijn de eerste vier rayons in deze tijd van het jaar gevuld met foie gras." 

Hij vindt het ook geen lokaal Belgisch product. "Vlaanderen is de regio bij uitstek voor wintergroenten zoals schorseneren, witloof, spruiten of rode kool. Eigenlijk is foie gras niet van ons."

Nobels kookt al een tijd bewuster en met meer groenten. Voor hem moet de discussie breder gaan. "Ik vind ook dat gehakt aan drie euro per kilo niet in onze keuken past. Die dieren kunnen niet correct opgegroeid zijn. Voor een kilo rundvlees heb je 2.000 liter water nodig. Waarom zien we dat beeld niet?  Het is minder confronterend dan een staaf die in de keel van een gans gaat."

De klanten van Hof Ter Imde zul je misschien niet overtuigen om van het luxueuze gerecht af te stappen, maar waarom eten ze het nog? "Onze klanten houden van die klassieke keuken", vertelt Denayer. "Het is op hun vraag dat we foie gras bereiden." Voor Nobels zit het in onze cultuur. "Dat is zo ingebakken in de Franse gastronomie. We hebben een bourgondische levensstijl." 

Nobels wil daarbij ook niet met de vinger wijzen. "Ik verafschuw mensen die het eten of bereiden niet. Iedereen beslist dat voor zichzelf. Ik probeer gewoon een keuken te brengen die naar morgen kijkt. We moeten luisteren naar de noden van de generaties die eraan komen. Je voelt dat de jeugd veel bewuster aan het eten is. Daar probeer ik meer rekening mee te houden dan met de Franse traditie van de gastronomische keuken."