Mogen restjes gourmet, crème au beurre en wijn de diepvriezer in? Tips van culinaire kenners

De buffetten duiken rond deze tijd van het jaar in menig huiskamer op. Het is makkelijk om niet altijd achter het fornuis te hoeven staan, toch samen aan tafel te zitten en het lekker te houden. Maar ook hier ga je best preventief te werk, stelt Wim Ballieu, kok en bezieler van de restaurantketen Balls & Glory. "Alle voedsel dat blootgesteld wordt aan temperaturen tussen de 15 en 40 graden houdt risico's in, denk maar aan kip. Van bacteriologisch oogpunt uit is het ook een heel slecht idee om gekookte zaken die al blootgesteld zijn aan kamertemperaturen nog eens te gaan invriezen. Vooral het ontdooien zorgt ervoor dat eventuele bacteriën gaan woekeren."

Ballieu raadt daarom aan om een deel van het vlees- of visbuffet niet uit te stallen en in de koelkast te houden, zodat het een aantal dagen langer kan bewaard worden of de diepvriezer in kan. Als bij gourmetschotels het vlees toch al op tafel en in de warmte heeft gestaan, kan u het beter bakken en later invriezen. "Smaaktechnisch is het misschien minder, maar puur bacteriologisch het veiligste", zegt hij. 

Grand veneur, fine champagne, peper- en/of champignonsaus, het klinkt ons allemaal bekend in de oren. Kunnen we die bereidingen zomaar opnieuw opwarmen? "Alles hangt uiteraard af van de saus", merkt Ballieu op. "De sauzen met opgeklopte eierdooiers, zoals bearnaisesaus en een mousselinesaus kan je niet zomaar opnieuw opwarmen want die schiften. Een trucje kan zijn om een deciliter room op te warmen en de bearnaisesaus daar lepel per lepel aan toe te voegen. Dan heb je nog een kans dat het tot een deftige saus komt. Alle sauzen waar er niets van room aan te pas komt -zoals de bruine wildsauzen- zijn makkelijk af te koelen en opnieuw op te warmen, meer nog: ze gaan zelfs beter worden naarmate ze nog eens ingekookt worden."

Wat met de roomsauzen zelf? "Hangt ervan af of je culinaire room hebt gebruikt of room van 40%. De gouden regel hier is: hoe meer vet, hoe groter de kans dat de saus schift. Dan verwarm je die best niet té heftig maar op een laag vuurtje of zelfs au bain-marie als je niet helemaal zeker bent", aldus Ballieu. Sauzen kunnen ook ingevroren worden. Handiger is evenwel om de basis van de sauzen vooraf in te vriezen en er dan later bij het opwarmen een scheutje room aan toe te voegen.

Een geliefkoosd voorgerecht bij de Vlaming is soep. "Als je de overschot ervan goed koud laat staan, kan die ongeveer een week mee", tipt Ballieu. Tenzij het gaat om tomatenroomsoep. "Als de soep room bevat, is de bewaartijd beperkt tot een viertal dagen in de koelkast." Belangrijk is ook dat de soep goed afgedekt staat, zodat het niet de geuren of smaken overneemt van wat er nog in de koelkast prijkt. 

Net als bij de sauzen geldt: als je een romige soep maakt, kan dat klonteren. "Als je tien liter maakt en je wil vijf liter serveren, doe dan bij die vijf liter al wat room en bij die andere vijf liter niet, om in te vriezen." 

Een taart of een stronk met crème au beurre kan u gerust enkele dagen in de koelkast bewaren. "Crème au beurre bestaat vooral uit boter, dus dat wordt helemaal niet slecht, net als de cake trouwens. Je moet wel rekening houden met de andere ingrediënten: fruit en room houden minder lang. Zo moeten stukken taart met slagroom liefst binnen de twee dagen verorberd worden", legt culinair auteur en "Bake off"-jurylid Regula Ysewijn ons uit.

Ook crème au beurre in de diepvriezer steken, behoort tot de mogelijkheden. "Steek de taart of stronk wel in een doos anders kunnen eventuele roosjes beschadigd raken of zou het geheel er niet meer zo mooi kunnen uitzien. Haal best de versiering of het fruit van desserts. Fruit bevat veel vocht en is kleurrijk. Bij het ontdooien vormen zich uitlopers op de witte of mokka crème au beurre. Hou het zo sec mogelijk voor het beste resultaat: enkel de cake en de crème invriezen." Ysewijn houdt één vuistregel in acht als het over patisserie gaat: "Alle soorten moet je traag laten ontdooien in de koelkast en zeker niét op kamertemperatuur."

Wie iets in de koelkast zet, dekt zijn toetje best af met bijvoorbeeld een plastic folie. "Doe dat zo snel mogelijk en plaats alles op het hoogste schap, zodat de kans op besmetting zo min mogelijk is en bacteriën er niet kunnen op druipen."  

Niet alle flessen champagne of wijn raken leeg. Beter dan de bodempjes in de gootsteen te gieten, is ze gewoon als ijsblokjes te bewaren voor latere sausbereidingen. "Denk maar aan rode wijn voor in de spaghettisaus of witte wijn voor bij de mosselen. Dan hoef je geen nieuwe fles open te trekken", vertelt sommelier Sepideh Sedaghatnia. "Een andere oplossing is de wijn laten concentreren met suiker om er een siroop van te maken die je dan in de zomer in cocktails kan gebruiken."  

Wie net dat tikkeltje sneller van de wijn wil genieten, kan de fles een tweetal dagen in de koelkast bewaren. "Natuurlijk met kurk of glazen stop erop, want hoe meer zuurstof in de fles raakt, hoe meer oxidatie gecreëerd wordt. Dan wordt de wijn alleen maar slechter." Ook champagne of schuimwijn laat je best niet te lang staan, want anders gaan de bubbels of parels verloren. "Sommige soorten hebben echter meer karakter en zijn best als "stille wijn" heel lekker."

• De gouden tip van Wim Ballieu: "Wat me vaak opvalt, is dat mensen warme restjes in een doosje doen met het deksel er meteen op en dat zo in de koelkast proppen. Dat is twee keer fout! De inhoud van de bewaardoos condenseert waardoor het veel minder gaat afkoelen. Als je dat dan nog eens in de koelkast steekt, warmt ook de koelkast op. Laat de restjes in het doosje eerst afkoelen: buiten, in de kelder of in de garage zónder deksel op. Pas als de inhoud onder de 15 graden daalt, steek je het in de koeling. "   

• De gouden tip van Regula Ysewijn: "Wees sneller met ijs. Mensen nemen de stronk gemaakt uit ijscrème veel te laat uit de diepvriezer waardoor ze er een halfuur naar zitten staren vooraleer ze een stukje kunnen snijden." 

• De gouden tip van Sepideh Sedaghatnia: "Witte wijn wordt veel te koud gedronken. De fles blijf de hele avond in een ijsemmer staan. Je verliest het parfum, dat is zonde. Net als bij rode wijn. Die serveren we te warm. Een juiste temperatuur is cruciaal." Hoe ga je dan wel te werk? Zet de rode wijn in de koelkast en haal die uit bij het aperitief, open de fles om ze al een beetje te laten ademen tegen het hoofdgerecht. De witte wijn tien tot vijftien minuutjes in een ijsemmer zetten, is ruim voldoende.