Zoon chocolatier Dominique Persoone bedenkt pralines voor keelkankerpatiënten: "Combo van aardbei, munt... en speeksel"
Julius Persoone heeft in het chocoladebedrijf van zijn vader een nieuwe praline ontworpen die speciaal bedoeld is voor keelkankerpatiënten. Sommige van die patiënten moeten hun strottenhoofd operatief laten verwijderen, waardoor ze blijvend minder goed kunnen ruiken en proeven. Om deze mensen toch weer de volledige smaak van chocolade te kunnen laten proeven, werd een praline ontwikkeld met aardbei, munt én kunstmatig speeksel erin.
Gisteren zijn chef-koks, voedingswetenschappers en ondernemers van over de hele wereld (virtueel) samengekomen op het gastronomisch event "Eating the gap". Daar werden allerlei nieuwe, innovatieve manieren voorgesteld om voeding te bereiden. Opvallende naam was die van Julius Persoone, de zoon van de Brugse chocolatier Dominique Persoone.
Hij heeft gisteren een nieuwe praline voorgesteld die speciaal is ontworpen voor keelkankerpatiënten die hun strottenhoofd hebben moeten laten verwijderen. Door die ingreep kunnen zij niet meer normaal praten en is ook hun reuk- en smaakzin verminderd.
"Deze mensen maken zelf niet genoeg speeksel meer aan, waardoor ze niet alles proeven", vertelt Julius Persoone. "Daarom hebben we een praline gemaakt waar artificieel speeksel is aan toegevoegd, een mengsel van water en zouten."
Door kunstmatig speeksel toe te voegen kunnen keelkankerpatiënten weer het hele smaakpalet van de praline proeven
"Het idee is dat als je in de praline bijt, dat je dan eerst die eerste laag van kunstmatig speeksel binnenkrijgt, waardoor je het hele smaakpalet van de praline weer kan proeven", zegt Persoone. "De tweede laag bestaat dan uit een sterke gelei van aardbei en munt."
Ook de chocolade zelf is aangepast. "We hebben aan het fermentatieproces extra zuren toegevoegd. Want zuur betekent nog eens extra speeksel en dus extra smaak. De praline is eigenlijk een echte smaakbom. Voor mensen die geen verminderde smaakzin hebben, is de smaak wel iets te sterk."
De vorm van de praline is bewust ontworpen in de vorm van een pil. "We wilden eigenlijk aan de medische wereld tonen dat een bittere pil niet altijd slecht van smaak hoeft te zijn", zegt Persoone.
"Heerlijk in alle opzichten"
Enkele Vlaamse keelkankerpatiënten hebben de nieuwe praline al kunnen proeven. En de eerste reacties blijken alvast positief te zijn: "De praline was heerlijk in alle opzichten", zegt Anne Aelvoet. "Vooral het doorslikken ging heel vlot doordat de vulling zo lopend is. Het was een zeer zuivere aardbeismaak, geen chemische nasmaak. Het was gewoonweg de max."
Voor Frank Meeus was de vulling dan weer iets te lopend. "Die mocht voor mij iets dikker zijn", zegt hij. "Maar de smaak van zowel de vulling als de chocolade was wel heel lekker. Niet te zuur, niet te bitter."
"Ik denk dat dit een aanrader wordt voor iedereen met dezelfde problematiek", zegt ook Guy Vandaele.
De vraag voor een praline specifiek voor keelkankerpatiënten kwam van dokter Thomas Moors, die ook al oprichter en dirigent is van het koor "Shout at cancer". De koorleden zijn allemaal kankerpatiënten die hun strottenhoofd en stembanden hebben moeten laten verwijderen. Deze keer was hij op zoek naar een oplossing voor deze groep van mensen om hen weer meer te laten genieten van eten.
Bekijk hieronder het verslag uit "Het Journaal":
